Dinghartinger Apfelstrudel

Wußten Sie schon wie der Strudel entstand?

Die Geschichte des Strudels – vom Ursprung bis heute.

Der Strudel gilt schlichtweg als der `König der Mehlspeisen`. Ein besonderer Titel und eine Huldigung, die sich über Jahrhunderte entwickelt haben und auf seiner raffinierten Form und Herstellungsart, seiner exklusiven Rezeptur, seinen delikaten Genussmomenten und seiner Vielfalt beruhen. Schicht für Schicht originell – in seiner herausragenden Rolle als feines Spitzengebäck – durch alle Zeiten und bis heute zu. 

Der Strudel wirkt in seiner Gestalt wie ein Wasserwirbel. Daher kommt höchstwahrscheinlich auch seine Namens-bezeichnung. Die Wortherkunft des Strudels basiert vermutlich auf wallen und strudeln. Anfänglich wurden Strudel als gewundene Mehlspeisen in Schneckenform hergestellt, die aus bis zu einem Dutzend Teigschichten bestanden und nach dem Backvorgang mit Puderzucker bestreut wurden. Die gefüllten Teigrollen wurden spiralförmig in rundliche Tortenformen eingefügt. Erst ab dem Ende des 16. Jahrhunderts ist überliefert, dass die Strudel nun auch mit Früchten oder Topfen (Quark) gefüllt wurden. Eine weitere wichtige Entwicklung folgte im 18. Jahrhundert: Der Teig wurde nun hauchdünn ausgerollt, gezogen, gefüllt und anschließend mit einem Tuch aufgerollt.

Eine neue Lieblingsspeise wird geboren – vielfältig: als Nachspeise, aber auch als Hauptmahlzeit und als Fastengericht

Damit begann auch seine erste Blütezeit, stieg seine Beliebtheit und seine breite Etablierung in allen gesellschaftlichen Schichten wie Klassen. Vor allem auch wegen seiner Vielfalt, generell und in vielen regionalen Varianten, damals schon. Bekannt und berühmt sind aus dieser Zeit u.a. Apfel-, Topfen- und Milchrahmstrudel, die – so die Quellen – auch als Hauptmahlzeiten, gerade auch an Festtagen, oder als Fastenspeisen serviert wurden. Man nimmt an, dass einer der ersten Versionen ein Milch-rahmstrudel war.

Alles drin: von süß bis herzhaft

Der Strudel wird zu einer Lieblingsspeise – im Volk sowie auch in aristokratischen Kreisen und wird zum Nationalgericht. Vor allem in Österreich, wo er etwa auch am Hofe der habsburgischen Kaiserin Maria Theresia gerne kredenzt wurde. Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts nimmt die Strudelvielfalt deutlich zu. Es gibt nun viele Arten – herzhaft oder süß, ganz unterschiedlich gefüllt – u.a. etwa in den Variationen als Kraut-, Reis-, Schokolade-, Himbeer-, Zitronat-, Honig-, Kirschen-, Brot, Krebs-, Mandel-, Weintrauben-, Himbeer-Schinken-, Himbeer-, und Zwetschgenstrudel. Im 20. Jahrhundert reduziert sich diese Sortenbreite, favorisiert werden nun vor allem süße Strudel.

Seine Wurzeln liegen in der Türkei, im Orient und im arabischen Raum

Rollt man die Geschichte des Strudels aus, findet man seine Wurzeln in der osmanischen Türkei, im Orient und im arabischen Raum. Der Strudel ist mit dem türkischen Gericht „Baklava“ verwandt und kam wahrscheinlich im Zuge der osmanischen Belagerungen von Wien (1529 und 1683) nach Europa. Das ist der eine Reiseweg, der andere hat mit der osmanischen Eroberung von Konstantinopel im Jahr 1493 zu tun. Von dort aus „strudelte“ er weiter – über den Balkan, über Ungarn bis in die österreichische Hauptstadt. Der dritte Weg hat spanische Wurzeln. Mitte des 18. Jahrhunderts war am Wiener Hof der sogenannte „Spanische Teig“ bekannt, der dünn ausgezogen, seine Blätter übereinander geschlagen und dann gebacken wurde. „Spanisch“ deshalb, weil die arabischen Mauren ihn mit auf die iberische Halbinsel gebracht hatten – und er so den spanischen Habsburger bekannt wurde.

Das süße Gebäck, das auch mit Rosenwasser und Orangenöl parfümiert gewesen sein soll, diente wohl vorrangig als praktische Marschverpflegung, da die Strudel lang haltbar waren. Als besonders geschickt und innovativ bewiesen sich in Folge vor allem die Budapester Bäcker/Konditoren, denen es gelang, extrem dünne Teigschichten bzw. Strudelprodukte herzustellen. Der Clou lag im Gebrauch von Weizenmehl, das so auch zum Standard-Strudelmehl und zum Exportschlager wurde. 

Die Quelle aller Quellen 

Die historische Urquelle zur Strudelgeschichte liegt auch in Wien. Genauer: In der Wiener Stadtbibliothek kann man  das erste schriftliche Rezept über einen „Mülch Raimb Strudl“ nachlesen. Handgeschrieben in einem Kochbuch und auf das Jahr 1669 datiert. Das Rezept besagt auch, dass der Teig noch gewalkt, also nicht – wie der Strudelteig heutzutage – gezogen wurde. Gerade der aufwändige Prozess in der filigranen Herstellung und die handwerkliche, meisterhafte Kunst in Gestalt der hauchdünnen Schichtwerke durchzieht die Rezept-Anleitungen. Etwa auch so: „Nimm mundmehl, arbeit es wohl durch mit warmen wasser, mache ihn gar nicht fest, arbeit ihn eine stund oder länger, bis er sich vom tische löset, walge oder rolle ein stück so dünn wie Papier aus und ziehe es noch dünner mit den händen.“

Der Strudel wurde gerade so auch immer als „kostbare Speise“ definiert, hervorgehoben und zelebriert. Eine, die sie sich der `Star-Rolle` des Strudels besonders angenommen hat, war Anna Dorn. Sie schrieb 1827 in ihrem „Großen Wiener Kochbuch“ u.a.: „Man verhüte, daß er Risse und Löcher bekomme. Und er soll so fein werden, daß man eine Schrift dadurch lesen kann…“